Gastronomia e prodotti rurali

A Castione, polposi fichi

Nell'Ottocento Castione e il suo territorio, veniva definito "giardino di Valtellina", privilegiato da una favorevole insolazione, il clima stabile e mite, natura ed esposizione del suolo favorevole a colture di aree meridionali. Vigne "di saporosi vini". Perfino palme, ulivi come attesta un censimento del 1836, e "polposi fichi" come esaltava nel 1871 Giuseppe Napoleone Sesta. Quello di Castione è un territorio ricco di risorse agricole e casearie. E' noto che i fichi sono deperibili e vanno smerciati freschi e maturi. In passato si essicavano e venivano consumati a Natale, essendo all'epoca una primizia ricercata nell'ambiente alpino, dolci e zuccherini. Quando venivano raccolti occorreva fare attenzione a lasciar attaccato il picciolo alla pianta. Come pane zuccherino dei poveri e dei

meno abbienti. i fichi sono sempre stati raccolti e conservati con metodi naturali non dissimili dagli antichi romani e greci. Documenti d'archivio quattrocenteschi attestano la vendemmia di fichi in particolari anni e località di microclima sulle Alpi nella prima decade di settembre. Le donne addette alla raccolta venivano retribuite con fichi. Quelli da essiccare venivano adagiati al sole e tenuti in locali areati, distesi su telai di canna e girati ogni giorno, facendo cernita di pezzature e qualità. Sono i "polposi fichi di Castione" che ricordava il poeta Giuseppe Napoleone Sesta (1871).

 

Apicultura e valore alimentare del miele

L'associazione produttori apistici della provincia di Sondrio, APAS, ha stipulato da molti anni una convenzione con la Fondazione Fojanini per l'effettuazione di analisi qualitative sulle produzioni dei soci interessati, autorizzando quindi a fregiarsi del marchio di genuinità produttiva. A Morbegno ad ottobre si svolge una frequentata rassegna dei prodotti della montagna lombarda.

L'apicoltura è praticata in tutta la Valtellina, anche nel comune di Castione Andevenno, con produzione di miele classificato buono ed eccellente, in tipologie prevalentemente Millefiori. Affermata è l'apicoltura di Oliver Gatti di Castione con monofloreale di castagno, di colore marrone venivano adagiati al sole e tenuti in locali areati, distesi su telai di canna e girati ogni giorno, facendo cernita di pezzature e qualità. Sono i "polposi fichi di Castione" che ricordava il poeta Giuseppe Napoleone Sesta (1871).

 

Apicultura e valore alimentare del miele

L'associazione produttori apistici della provincia di Sondrio, APAS, ha stipulato da molti anni una convenzione con la Fondazione Fojanini per l'effettuazione di analisi qualitative sulle produzioni dei soci interessati, autorizzando quindi a fregiarsi del marchio di genuinità produttiva. A Morbegno ad ottobre si svolge una frequentata rassegna dei prodotti della montagna lombarda.

L'apicoltura è praticata in tutta la Valtellina, anche nel comune di Castione Andevenno, con produzione di miele classificato buono ed eccellente, in tipologie prevalentemente Millefiori. Affermata è l'apicoltura di Oliver Gatti di Castione con monofloreale di castagno, di colore marrone ambrato e aroma delicato, sapore denso carico di profumi. Il mondo delle api è estremamente affascinante per l'efficienza presente negli alveari. Le api, evidente segno di salubrità ambientale, esplorano continuamente

ìI territorio nella ricerca per la raccolta del nettare. Il miele di castagno è tipicamente prelibato, ricco d'enzimi. Stimolo continuo anche per i produttori locali è iI conseguimento di un miele di pregio. Ancora oggi in piena era tecnologica industriale iI miele, con buona ragione, è consigliato a tutte le età della vita, perché abbinato al latte ne migliora la digeribilità, è antibatterico naturale, costituisce un importante integratore favorendo la produzione di glicogeno cardiaco muscolare, assicura una buona quota energetica nel decadimento fisico delle varie funzioni. Utile riferimento per gli apicoltori è l'Associazione Produttori Apistici della Provincia di Sondrio (Tel. 0342 213351. Lo scienziato Albert Einstein si è concesso una profezia: "Quando spariranno le api, all'umanità resteranno pochi anni di vita". Le api stanno scomparendo davvero.

 

Casari e zootecnia su "alpeggi aperti"

L’autunno è la stagione protagonista di sagre, fiere, degustazioni, manifestazioni, grandi o piccole, che esaltano e mettono in evidenza le produzioni rurali casearie della montagna. Sono prodotti di mesi di attività, di lavoro, di attese della gente e degli operatori di Castione. Nella primavera del 2012 Castione ha promosso il rilancio della propria Alpe di Morscenzo, m 2042, con un progetto di sistemazione della strada che sale da Triangia, ìI rifacimento di tre baite e dell'acquedotto che serve il versante meridionale del Monte Canale insieme all'adeguamento di una dozzina di fontane pubbliche. Noto caricatore dell'alpe Morscenzo è

Dell'Agostino Giuseppe con i collaboratori 1van Mevio e un indiano del Panjab.

AI territorio di Castione appartengono numerosi maggenghi e alcuni alpeggì. Alcune baite sono cadute in abbandono, altre vengono ampliate e ristrutturate all'Alpe Ortica, m 1702, alle alpi Gorlo, m 1828 – baita Vendul, m 1997 - Prato Secondo, m 1928, Alpe Pianette e Morscenzo, m 2042, quest'ultima dotata di un baitone - stalla per le mandrie e un'accogliente casera a due piani: terra e primo. Il bestiame caricato è di circa 35 vacche da latte e altre 2 sugli alpeggi citati. altrettanti bovini adulti e giovani vitelli da carne oltre a ovini e caprini. 11 giovane lvan Mevio, ventenne perito agrario trascorre l'estate in alpe alle dipendenze di Dell'Agostino badando alle mucche con impegno e autentica passione, 11 lavoro è pesante, La giornata inizia all'alba con la mungitura di 35 brune alpine, tutta a mano, poi si conducono al pascolo, ma bisogna occuparsi della caseificazione. Nuova mungitura al tramonto

e riordino. Negli altri mesi restanti Mevio al paese di Castione si impegna nella cura del bestiame in stalla e di vigneti di famiglia e nella vinificazione del celebre Sassella, Al concorso "Ciapel d'Oro" si è classificato 3°. Un giovane esemplare e di merito, che ha appreso dal nonno la passione agro zootecnica. 11 suo è un esempio dei vari casi lombardi di giovani che scelgono di ritornare alla terra, un settore, secondo Coldiretti. a mostrare segni di ripresa, E' la riscoperta di un mestiere antico.

Ogni anno l'azienda Dell'Agostino-Mevio produce circa 200 forme da 10 Kg, di pregiato formaggio d'alpe e Bitto, venduto a Colavev e a chi ne fa richiesta. "Questo è il lavoro che intendo fare. li futuro è una scommessa. Si vedrà" conclude lvan Mevio.

Il comprensorio d'alpe di Castione nella parte inferiore alterna pascoli a una estesa fascia boschiva di conifere percorse da sentieri ben tracciati e da antiche mulattiere. Più in alto tra gli alpeggi citati si stendono pascoli in prevalenza magri, intervallati da larici e abete bianco e rosso. Il latte prodotto è di circa 30 tonnellate e viene trasformato dall'alpeggiatore in formaggio Bitto, che dal 2003, è presidio delle "Valli del Bitto" nella rete Slow Food. Altri alpeggiatori producono varietà casearie come formaggio

d'alpe, casera, scimudin, caprini, burro e latte. Dagli ultimi decenni del Novecento, significativo è stato il contributo

della Comunità Montana di Sondrio e della Fondazione Fojanini nel potenziamento strutturale del sistema agro-zootecnico nell'antropizzazione della montagna e nell'ampliamento della base alimentare dell'attività pastorale Il mercato riconosce la qualità del lavoro dei casari e dei loro prodotti, nonché l'importante ruolo di presenza sull'alpe per la conservazione e la tutela del paesaggio e dei prodotti tipici I fenomeni di sviluppo dell'industrializzazione e della innovazione tecnologica hanno portato profondi mutamenti di costume nel comparto alpigiano e contadino ponendo fine a un ambito di forte sacrificio e di recessione.

Il ruolo di assoluta marginalità politica e di categoria agro zootecnica pare essersi attenuato, grazie anche alla concretezza di innovazione, ai progressi della selezione genetica del bestiame e all'organizzazione di nuovi modelli aziendali e commerciali, organizzati con moderni sistemi d'avanguardia. Si riscontra invece una riduzione numerica di malghe attive, per causa di altre abbandonate, con conseguente calo di bestiame monticato, in una situazione resa più complessa dalle norme europee di quote latte e prezzi da rispettare, in mancanza di accordi specifici. Ad ogni vacca dovrebbe corrispondere una quota, con chiarezza e valore aggiunto per l'azienda ed equità di regole per lo Stato europeo. Per turisti ed escursionisti si propongono varie iniziative di itinerari di visita e conoscenza degli alpeggi, del lavoro, di tradizioni con degustazioni di prodotti tipici dell'alpe.

 

Vendolo, al tempo degli asparagi

Primavera, tempo di asparagi. Vendolo m 480, contrada di Castione, si raggiunge risalendo la carrozzabile, subito dopo la località "Pedruscia". Il tipico abitato è adagiato sul pendio scosceso nel solco della valletta percorsa dal torrente Bocco, quieto nell normalità, impetuoso e torbido con le piogge violente.

La località gode buon clima, in luogo riparato, luminoso, ben esposto e panoramico. Vendolo produce vino ed è noto per la coltivazione degli asparagi, gusto e sapore di tradizione, un tempo qui diffusi e rigogliosi nel clima mite. In tono minore è ancora rimasta questa tradizione gastronomica schietta, semplice e autonoma, associata alle uova di pollastre ruspanti. Cibo originato da una cucina contadina di cui non si conosce la firma, ma concepita da una collettività solerte e creativa, valtellinese.

Mangiare asparagi è cibo sano e gustoso, cucinati prima lessati, quindi serviti distesi sui piatti e conditi con burro fuso, portato oltre la doratura, a cui si aggiungono un paio di uova in "cereghin", cotte al tegamino, con copertura finale di parmigiano grattugiato.

L’origine degli asparagi è remota e controversa sul luogo di provenienza, forse importati dai navigatori veneti della "Serenissima", introdotti dall'Asia Minore. Il confine della Repubblica Veneta arrivava nella bergamasca fino alle vette delle Orobie, frontiera con la Valtellina al Passo S. Marco, ancora oggi contrassegnato dal tipico leone inciso nella pietra. Gli asparagi risulterebbero raffigurati anche dagli antichi Egizi. Ne scrisse il poeta latino Giovenale nel primo centenario dopo Cristo, ricordando che erano ritenuti afrodisiaci. In Lombardia e in Valtellina forse contribuirono a introdurli anche gli Sforza milanesi. Leonardo da Vinci, durante il tempo che fu alla loro corte, li mangiava a Civalegna, (CelIa Vinea) feudo di Lomellina, fertile, irriguo, ricco di derrate alimentari,

analogamente a Castione. Gli asparagi di Vendolo venivano coltivati, per risparmiare terreno, anche tra i filari della vite, come altre verdure. Erano bianchi alla radice, verdi con sfumature violacee in punta, ritenuti di pregio. Da un agricoltore ho appreso che solo quattro anni dopo aver piantato i germogli è possibile raccogliere i primi asparagi. Conservati al fresco sono mangiabili fino a giugno.

In pianura lombarda si tengono sagre per gli asparagi nel cuore della primavera. Per la Pasqua i figuranti di Cristo portano sul capo una corona con rametti che appaiono spinosi. A Vendolo è rimasta la tradizione di cucinare asparagi in stagione. Solo pochi sono ancora originari del luogo, celebrati per essere asparagi di vigna, ritenuti ottimi se coltivati tra i filari, secondo tradizione contadina. Gli altri provengono da coltivazioni esterne. Conosciuti sono gli asparagi di Parma verso Mortara, di Travedona nel Varesotto, di Cantello verso Mendrisio. Anche sul Lario alla Madonna Nera di Rogaro, sopra Tremezzo, si festeggiano i raccolti d'asparagi. Gli asparagi sono deliziosi in una gamma infinita di proposte: con olio e limone, in zuppe e risotti, in sfogliatine, con salse o all'agro. Vendolo in un improvviso recupero d'orgoglio, dovrebbe riscattare la propria antica vocazione di coltivatori d'asparagi, facendone una preziosa risorsa enogastronomica e turistica, prodotto di storicità e di consumo locale, emblema del proprio territorio.

 

L’antica ricetta

L’antica ricetta degli asparagi conditi con burro è stata trasmessa da Plutarco (50-120 d.c., storico greco, console dell'imperatore romano Urpio Traiano) e nobilitata a Milano già un secolo a.C. dal patrizio Valerio Leone, che ospitò a cena Giulio Cesare con asparagi al burro (olei loco infunderat unguentum) a lui sconosciuto, perché abituato solo all'olio d'oliva).

 

Ricette

 

I fùgasciun

 

 

Ingredienti: farina di grano saraceno 1/3

farina di frumento 2/3

farina di segale non macinata

acqua tiepida salata

verdura spezzettata (verze, coste, erbette)

burro fresco

formaggio parmigiano e formaggio giovane tagliato a fette.

 

 

Preparazione: preparare l'impasto con le varie farine e aggiungervi l'acqua tiepida e salata.

Lavorare l'impasto con cura.

Stendere la pasta con il mattarello (scarela) facendo in modo che la sfoglia non rimanga troppo sottile.

Tagliare questa sfoglia a strisce rettangolari larghe 7 -8 cm circa. Infarinarle, sovrapporre 3-5 di queste e tagliarle a strisce aventi una larghezza di 1,5 cm.

Cuocerle in acqua con le verdure spezzettate per circa 20 minuti. Quando sono cotti levare dalla pentola la metà dell'acqua lasciando la pentola al caldo. Aggiungere il burro fresco, il formaggio parmigiano e quello giovane, mescolare il tutto e servire in una zuppiera.